在济南的老街巷里，总有一种香气能穿透岁月，那便是清真双面芝麻牛肉火烧的醇厚味道。这道承载着老济南记忆的美食，以 “清真古法、老面发酵、千揉百捍、先烙后烤” 的坚守，将肉的鲜与饼的香熔于一体，成为刻在城市味觉基因里的经典。
“清真” 二字于这道火烧而言，是底线更是信仰。从鲁西黄牛的遴选开始，便恪守着严苛的标准。生长于黄河沿岸的鲁西黄牛，肉质细腻、大理石花纹均匀，上脑、脖仁等黄金部位经虔诚阿訇按教规屠宰，完全放血后去除腥臊，保留最纯粹的肉香。以葱姜、酱油和香料水调味，同一方向搅打至充分 “吃水”，让每一粒肉丁都饱含汁水，肥瘦相间的黄金比例，注定了入口时的丰腴不腻。
而火烧的灵魂，藏在老面与手工的温度里。摒弃快速酵母，传承多年的老面肥在低温下慢发酵，让面团沉淀出天然麦香，内部布满细密气孔，为 “里嫩” 埋下伏笔。和面师傅凭手感掌控水温，将老面与新面反复揉揣至光洁如绢，擀开后抹上秘制油酥，折叠擀压间，层次的密码已然解锁。成型的饼坯两面沾水，重重按入白芝麻匾中，每一粒芝麻都牢牢附着，等待着火候的淬炼。
“先烙后烤” 的古法工艺，是口感的点睛之笔。生坯贴入平底鏊子，文火慢烙锁住水分，芝麻焙出第一重焦香；转入吊炉高温烘烤，饼身受热鼓起，外皮变得酥脆掉渣，内里却依旧柔软有弹性。当滚烫的火烧切开，满是肉汁的鲁西黄牛馅填入其中，牛肉的红润与火烧的金黄相映，肉香、麦香、芝麻香交织升腾。
咬下一口，外酥里嫩的火烧裹挟着鲜嫩多汁的牛肉，瘦肉的嚼劲与脂肪的丰腴在口中碰撞，芝麻的焦香点缀其间，毫无腥气，只剩醇厚鲜美。这道清真古法制作的牛肉火烧，不仅是食材与工艺的完美契合，更是老济南人对匠心的坚守，每一口都是岁月沉淀的地道滋味，温暖着味蕾，也传承着一座城市的饮食文化。（马永刚）
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